Las Especias

Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Éstas según la parte de la planta son: 

DE ARILOS como : el macis.

DE SEMILLAS O FRUTOS SECOS como: Ajowan o ayowam, alcaracea o carvia,   alhova, almendra, amapola, anís,  anís estrellado o badiana, berberis vulgaris o zereshk, cayena o guindilla, comino, comino negro, cubeb, eneldo, granos de paraíso, junípero o enebro ,matalaùva o matalahúga, mostaza, nigella sativa, nuez moscada, pimentón, pimienta, pimienta de sacan, pimienta dioica, pimienta larga, tamarindo, semillas de apio, semillas de granada, sésamo (ajonjolí), vainilla y zumaque.  

DE CORTEZAS VEGETALES como : canela, cassia.  

DE FLORES SECAS como : azafrán, clavo de olor, lavanda y rosa.

DE RAÍCES como: regaliz, recola y Masaba.

DE RESINAS como: asafetida.

DE RIZOMAS como : alpinia officinarum, cùrcuma, jengibre y galanga.

Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas pero sólo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta o jardín pequeño. Éstas son : la ajedrea, la ajedrea de jardín, la angélica, la albahaca,  el árbol del curry, el cantueso, el cilantro, el espliego (o lavanda), el estragón, el eneldo, el hinojo, el laurel, el levistico, el maalabathrum, la mejorana, la menta, el orégano, la piperita, el poleo, el perejil, el perifollo (o cerefolio), la ruda, la salvia, el romero y  el tornillo.

Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales como: el curry y las hierbas provenzales.

Del resultante de la desecación de ciertos vegetales. Son: el ajo en polvo, el apio en polvo, la cebolla seca, el pimentón y el tomate secado en polvo.